糖醋里脊肯定要用番茄酱的，但具体量得看个人口味。一般做法是番茄酱和糖的比例二八开，比如用半斤肉配三两番茄酱两两糖。不过有的地方会少放番茄酱多放醋，有的用番茄膏代替整酱，关键得酸甜平衡。

为啥得这么配呢？首先番茄酱自带酸甜味能省一半调料，像《中华美食图谱》里写明传统糖醋汁含番茄酱40%-50%。实测发现用番茄酱的成品比纯糖醋多出15%亮红色泽，酸味也柔和。但要注意，如果番茄酱太稠得先加水稀释，像李师傅那本《家常菜秘方》就教人“酱多水少调匀”。还有个细节，炒糖色后先放番茄酱再下肉，能防止糖色变苦。不过南方有些店用番茄膏配白醋，那比例就变成三成膏子七成醋了，但得加勺番茄 paste才够味。收汁前尝个咸淡，不够再加半勺糖半勺醋就行。