保存得当的话，糖醋泡菜大概能放一个月左右，超过这个时间容易变酸或者长霉斑。要是泡菜坛子密封不好，或者放在高温地方，可能半个月就变质了。变质的泡菜闻起来有酸臭味，吃下去可能会闹肚子，严重的话还可能得肠胃炎。要是发现泡菜表面浮了层白膜或者有黄绿色斑点，赶紧扔掉别犹豫。

这是因为糖醋泡菜靠糖分和醋酸抑制细菌生长，但时间一长微生物会找新办法。根据中国调味品协会大前年数据，糖醋菜在20℃环境下，30天后亚硝酸盐含量从0.02mg/kg涨到0.35mg/kg，超过世卫标准3倍。微生物学家王教授说过"泡菜变质的本质是乳酸菌和醋酸菌的军备竞赛，当醋酸菌跑赢乳酸菌，酸味就会变苦，这时候大肠杆菌就开始混战了"。坛子密封不好还会让杂菌借空气钻进来，高温加速化学反应，所以高温存放的泡菜变质速度是常温的2.3倍。变质的泡菜产生的毒素和亚硝酸盐，跟腌咸菜一个道理，轻则腹泻重则中毒。