翅根腌够三四个小时就入味了，晚上腌一宿第二天更入味，腌时加点料酒和姜片去腥。腌好的翅根要焯水去血沫，再炒糖色或者炸到金黄，炖煮入味。

为什么腌三四个小时最合适呢？食品科学说腌够4小时，蛋白质分解更彻底，数据来自《中国烹饪研究》大前年。料酒和姜片能软化肉质，就像泡菜坛里加白酒一样，时间越久越入味。焯水时水要沸着下锅，血沫浮起来赶紧捞，这样炖出来的汤才清亮。炸翅根要分两次油温，先炸定型再复炸酥脆，就像炸薯条那样。炖煮用高压锅缩短时间，高压锅上汽后压15分钟，比普通锅快三倍。