现在做灌香肠的讲究挺多嘞，糯米和肉的比例通常是三比七或者四比六。糯米要提前泡透，肉得切得细碎，这样肠子口感才Q弹不硬。要是糯米太多肠子会太黏牙，肉太多又容易散开，得拿捏准了。

为啥说糯米肉比例得这么配呢？首先糯米吸水性强，泡发后能锁住肉汁，三比七的时候肠子咬下去能拉出黏黏的糯米浆。像《中国肉肠制作手册》里写嘞，糯米淀粉含量占60%，和猪肉蛋白质形成互补，这样口感才不会柴。要是四比六的话，糯米多两成，肠子表面更容易挂住酱汁，像湖南的香肠就爱用这个比例。肉不能超过总重量的六成，不然肠衣容易破，煮的时候肉末都漏出来。泡糯米要冷水泡四小时，中途换两次水，这样米粒才不会发黄。切肉的话得用绞肉机打两遍，这样纤维更细，灌的时候肠衣才不会断。要是糯米没泡透直接灌，肠子烤起来会像石头一样硬邦邦的。