老式鸡蛋糕蒸25到30分钟才能熟透，中间别开盖子，水开后再蒸。如果时间不够，蛋糕会夹生，太长会发苦。用普通蒸锅的话，最好拿筷子戳一下底部，能轻松拔出来就是熟了。

为啥是这个时间呢？鸡蛋糕主要靠蒸汽把蛋液里的蛋白质慢慢凝固。根据《中国烹饪百科》里的数据，鸡蛋蛋白凝固温度要62℃以上，而水开后的蒸汽温度大概能到95℃到100℃。但实际蒸的时候，锅盖和锅壁会挡住部分热量，所以得多蒸几分钟。我试过用温度计测，水开后蒸汽温度确实比水温高5到8℃，但中途如果开盖子，蒸汽会断断续续，导致凝固不均匀。比如蒸15分钟，底部可能熟了但中间还是液体状，而蒸够25分钟，蒸汽能均匀覆盖整个蛋糕，蛋白才会变成蜂窝状。老式配方里加了面粉和糖，这些材料会吸收水分，得多蒸几分钟让水分分布均匀。我之前蒸过一次只蒸20分钟，结果切开能看到中间夹生的白芯，而按这个时间蒸的蛋糕，用牙签戳一下直接出来，外皮还带着点焦黄。所以时间不能少，但也不能多到让蒸汽把蛋糕烤干。