糙米要泡够时间才能蒸得松软，冷水泡一个钟头，热水泡半小时最合适。夏天泡四十分钟就行，冬天得泡到手指能按进米里不费劲。泡好了倒掉水再蒸，米饭才不会夹生。

为啥得这么泡呢？糙米壳厚得像铠甲，吸水慢得跟蜗牛似的。冷水泡一个钟头，米粒吸饱水膨胀到原来的两倍大，这时候蒸才能均匀受热。实验数据说，冷水泡1小时的水分能占米重60%，而热水泡半小时只能到45%。冬天水温低得像冰碴子，得延长泡发时间让米芯喝饱水。要是泡的时间不够，蒸出来的米饭会中间硬外面烂，就像夹生饺子似的黏糊糊的。要是泡太久，米粒吸太多水会变成橡皮渣，嚼起来咯吱咯吱响。所以得看季节和米种灵活调整，夏天快冬天慢，新米老米也要区别对待。