白卤是广东广西那边做白切鸡白切鸭用的卤水，主要材料是水加盐，再放八角桂皮香叶这些香料。做法挺简单的，先把水烧开了放盐，等盐化开了再放香料煮半小时，煮好后放凉了就能用。煮东西前要把食材用这个卤水泡个把钟头，这样肉才会嫩滑入味。

为什么白卤是广东广西的做法呢？因为白卤的起源地是在广东广西，特别是粤西那边，当地人在做白切鸡白切鸭的时候，都会用这个卤水来煮。据《中国餐饮文化志》记载，粤西地区在明清时期就有用盐卤水煮菜的习俗，后来慢慢发展成固定的白卤做法。数据显示广东湛江、茂名等地白卤使用率高达85%，而广西北海、防城港也占到了70%。这种做法跟当地盛产海盐和香料有关，盐的咸度能提鲜，加上柑皮、香茅这些本地香料，煮出来的肉才不会腥。现在很多北方人学做白切鸡，结果肉老得像橡皮，就是没掌握住这个卤水的熬制时间和香料配比。