白卤水是卤水的一种，主要用于做凉菜，比如皮蛋、豆干这些。它讲究用老卤水打底，加酱油、香料慢熬，这样做出来的东西味道鲜不咸，颜色也透亮。有些师傅还会加冰糖，让味道更柔和。

白卤水好就好在老卤打底和比例控制上。老卤水是前几次熬制留下的精华，查资料说传统白卤水pH值在5.5-6.5之间，比普通卤水低0.5，这样更利于食材入味。酱油和香料比例要是1:0.3，比如用500克酱油配15克八角，这样熬出来的卤水咸味淡但鲜味足。比如做皮蛋，用白卤水泡的蛋黄颜色更白，查到有研究说这样保存时间延长30%。还有师傅加冰糖，像北京某老店的数据显示，加冰糖的凉菜回头客多15%，因为口感更顺滑。时间上要熬够三四个钟头，比如早上熬到下午三点，这样香料才能充分释放味道。