炸酱得炸够时间才香，老灶台讲究"炸透不炸老"。普通家庭用油锅，得把肉末酱料炸够15到20分钟，油温别低于180度，这样淀粉糊化油脂分离，颜色红亮得跟晚霞似的。火候掌握不好，炸早了酱发苦，炸久了肉末碎成渣。

为啥是这个时间呢？老厨子传下来的规矩是"三炸三滤"——头遍炸出浮沫，二遍炸散肉末，三遍炸透酱香。数据说油温每降10度，炸制时间得加3分钟。比如用花生油，180度炸15分钟肉末酥软，再转160度炸5分钟让酱汁浓缩。老北京菜谱记载，传统炸酱要现炸现吃，凉了就发苦。家庭做法得看油量，油多可以多炸2分钟，但别超过25分钟，否则芝麻酱会苦得像中药。炸的时候得守着锅，看油泡变少、颜色变深就关火，这时候的酱能挂住筷子尖不滴落。