揉面要揉够10到15分钟，手感和面团要软硬适中，不能太黏也不能太硬。醒面得等30分钟到1小时，这时候面团会慢慢变蓬松，包的时候更容易定型。

为什么揉面要这么久呢？因为糯米粉本身黏性大，揉的时间不够的话，面皮容易破。我试过揉5分钟的面团，包糯米果时总是黏成一团，而揉够10分钟的面团延展性更好，能包出完整形状。数据上显示，揉面时间每增加5分钟，面筋形成量提升20%，这样醒面后蒸出来的糯米果更Q弹。醒面的30分钟里，面团温度会从手温降到室温，这时候淀粉分子重新排列，水分分布更均匀。我上次用35℃的温水醒面，结果面团发得特别快，但温度太高又容易导致发酵过度，所以正常室温醒面最保险。包的时候，醒好的面团揉开不费力，能轻松包住馅料，蒸出来也不开裂。