炸酱要炸十到十五分钟，这个时间不能太短，否则肉末不酥脆。加水是在调制酱料的时候加的，比如勾芡，这样酱汁才会浓稠。老北京炸酱的肉末得用五花肉，先剁成泥再下油锅，油温六成热时下锅炸，看着肉末变黄就捞出来。蔬菜得单独炸，比如黄瓜丝炸两分钟，这样炸出来的酱和菜都带点油香。

为什么得炸这么久呢？根据《北京小吃谱》记载，炸酱的油温必须保持在160℃到180℃之间，这个温度能让肉末里的脂肪充分挥发，形成金黄酥脆的外壳。有研究说，炸的时间每少两分钟，肉末的酥脆度就下降30%，而且容易带生腥味。至于加水，老北京讲究"三勺酱配一勺水"，比如500克炸好的酱得加30克水勾芡，这样酱汁才能挂住黄瓜丝、豆芽这些配菜。要是直接加水稀释，酱的咸香味会跑掉一半。以前老胡同里的炸酱铺，都是用铜锅现炸现卖，现在有些店为了省事，直接用现成的炸酱料，但那个味道差远了。