烤老式鸡蛋糕得用160度左右烤箱，大概要烤25到30分钟。刚烤好的蛋糕要等它完全凉透再脱模，不然会塌陷。如果用老式铁皮烤盘，温度得再调高5度，因为铁皮导热快容易受热不均。

为什么这么讲究呢？首先温度和时间得配着来，160度能让蛋白慢慢凝固又不让蛋黄焦糊。根据《中华传统糕点大全》记载，鸡蛋糕水分蒸发到15%时才酥脆，25分钟正好够水分蒸发。铁皮烤盘导热快，所以得调高温度防止外焦里生。有些师傅会先烤15分钟定型再调低温度焖烤，但新手直接160度25分钟最保险。烤的时候要盯着看颜色，刚出烤箱是淡黄色，凉透后变成米白色才对。要是烤过头就发苦，时间不够又湿黏，这火候差半度都不行。