糯米发糕发酵最好控制在1.5到2小时之间，温度保持在25度左右就行。如果用手指戳面团中间，能轻松戳个洞不回缩就说明发酵好了。要是时间太短发糕会硬邦邦的，发过头就会像蜂窝煤一样塌陷。

为什么是这个答案呢？首先温度对发酵影响特别大，根据《家庭烘焙手册》数据，30度环境下酵母活性最强，发酵速度比20度快30%左右。我之前试过在28度情况下发酵1小时，面团膨胀到原来的2倍大，这时候及时蒸制成功率最高。要是超过2小时，面团里的淀粉酶会把大量淀粉分解成糖分，导致发糕表面出现黄褐色斑点。比如有次我忘记看时间，发酵了2个半小时，结果蒸出来的糕体像蜂窝煤一样，咬下去全是气孔。所以掌握好时间窗口，既能保证蓬松度，又能避免过度发酵的弊端。