糯米要煮烂得用中火慢慢熬。水开之后保持大火煮三十分钟，然后转中小火再炖四十分钟。水量要是糯米的三倍多，要是少的话容易夹生。煮到用筷子能戳透就熟透了。

为啥得这么煮呢？糯米淀粉分子结构紧密，得高温长时间分解。根据中国农业科学院数据，糯米吸水率要达到240%才能完全糊化，这需要持续加热让水分充分渗透。大火先煮是为了快速升温，水开后再小火慢炖让淀粉充分糊化。实验显示，水量少一倍的话，煮烂时间要延长两倍——比如普通水量煮四十分钟只能半熟，水量增加到三倍才能在四十分钟内煮透。要是用高压锅的话，上汽后压十五分钟就能搞定，但普通锅得耐心守着火候。要注意的是，糯米吸水速度和温度变化有关，要是中途加水容易影响整体火候，最好一次加够水。