炖烂一般要1.5到2小时，冷水下锅中途加开水。煮熟40分钟到1小时就够，同样冷水下锅中途加开水。炖烂的关键是小火慢炖，鸡肉纤维得慢慢分解。煮熟只要把鸡肉彻底煮透就行。

为什么炖烂要这么长时间呢？因为老母鸡的鸡肉纤维比较粗，像这种带皮的老母鸡，纤维长度能达到5厘米左右。根据中国烹饪协会大前年的数据，鸡肉中的胶原蛋白在90℃下才能充分分解。小火炖1.5小时能让胶原蛋白变成胶状，这时候鸡肉才会变得软烂入味。中途加开水是为了保持水温稳定，避免突然高温破坏肉质。而煮熟的话，像这样冷水下锅用大火烧开后转小火，40分钟就能把鸡肉里的蛋白质彻底凝固，这时候鸡肉已经熟透但还没开始分解纤维。就像这样把鸡肉放在砂锅里，加水没过鸡身，中途加开水两次，收汁的时候再加盐，这样炖出来的鸡肉才会又烂又香。