老面放冰箱里能放三到七天不变质，冷冻的话可以保存更久。冷藏的时候要装进密封盒，避免沾水或者沾油，放三天以上要用温水泡开揉均匀。冷冻的话要分装成小份，用保鲜膜包紧再放冷冻层，这样能保存一个月左右，用之前要提前解冻到室温再发面。

老面冷藏主要是靠低温抑制细菌和酵母菌的活动，但活性酵母还是会有缓慢消耗糖分产生酸味。根据《家庭烘焙指南》的数据，4℃环境下老面微生物活性降低70%，但糖分消耗速度也减半，所以能保存三天到一周。冷冻的话温度降到-18℃以下，微生物基本停止活动，但解冻后酵母菌需要重新激活，所以保存时间可以延长到一个月。不过冷冻老面发面时间会比冷藏的慢两到三天，需要多揉几次让面筋重新结合。有测试显示，冷藏老面第三天酸味浓度是初始值的1.2倍，第七天达到1.8倍，超过2倍就需要重新制作。冷冻老面解冻后酸味浓度基本不变，但酵母活性恢复需要至少12小时室温醒发。