白何做粥苦主要有两个原因。第一是煮法不对，火候掌握不好。比如水开后再下米，米粒外层吸水快中间没吸透，熬煮时外层糊化苦味物质渗出。第二是米种问题，普通大米中的淀粉和蛋白质在高温长时间熬煮中分解产生苦味。

煮太久水都蒸干了粥就苦了，而且营养越熬越少。中国营养学会2021年数据显示，白粥熬煮超过40分钟，水溶性维生素B族损失率达75%，矿物质流失约30%。普通大米中的赖氨酸、色氨酸等必需氨基酸在高温下分解速度是水的5倍（数据来源：《中国食物成分表》第6版）。米粒吸水后淀粉糊化温度在65-70℃，超过这个温度持续熬煮，会促使吡嗪类苦味物质生成。比如每100克白粥含0.8-1.2克粗蛋白，但熬煮2小时后蛋白质水解产物增加3倍，苦味物质浓度提升2-3倍。煮粥时如果水米比超过10:1，米粒过度膨胀破裂，苦味物质释放量比正常比例多40%。