炖老母鸡要火候得当时间控制好。一般得用中小火炖1.5到2小时，肉才会嫩不柴。要是时间太短肉硬得像石头，超过2小时肉就烂成一锅粥。火太大容易糊锅底，火太小肉又炖不烂。

因为鸡肉里的胶原蛋白和肌红蛋白有个最佳分解时间。中国烹饪协会大前年数据说，鸡肉纤维在65℃持续加热90分钟开始软化，120分钟完全分解。所以得先焯水去血沫，再用砂锅或高压锅。高压锅压25分钟和普通锅炖2小时效果差不多，但高压锅得等泄压后再开盖。要是用普通锅炖超过2小时，肉纤维会过度收缩变硬，像煮过头的面条一样黏糊糊的。要是突然开大火收汁，肉表面会形成焦壳，里面还是生的。所以得用文火慢慢煨，像老火汤那样保持微沸状态。