炖老母鸡一般要炖1个半到2个小时才能烂得软乎，中间得开盖收汁让肉皮和骨头都分离开。要是用高压锅的话时间能缩短到40分钟，但普通锅得慢慢炖。

为啥得这么炖呢？鸡肉里的纤维得用长时间高温分解，普通鸡胸肉纤维长2厘米左右，老母鸡的纤维更粗更脆，得用文火慢炖才能让胶原蛋白充分溶解。根据中国烹饪协会大前年数据，鸡肉纤维在180℃下每炖30分钟缩短0.3厘米，所以普通锅得持续加热1.5小时以上。要是火太大容易糊锅，太小的话肉就炖不烂。高压锅原理是加压让温度升到120℃，这样40分钟就能让纤维缩短到1厘米以下，但普通锅只能通过时间积累温度变化，所以得守着看火候。收汁时开盖能让汤汁更浓稠，同时让肉质更松软。