老面发酵需要1到2小时，温度在25度左右最佳。如果冬天没暖气，发酵可能要两小时以上；夏天开空调的话半小时就能发好。二次醒面不是必须的，但做出来更松软。省时的话可以省略，但口感会差一点。发好的面团要盖湿布或者保鲜膜，防止表面变干。

为什么老面发酵要1到2小时？因为酵母菌在25度左右最活跃，温度每升高10度发酵速度翻倍。比如30度时发酵比25度快一倍，20度则慢一倍。实际测试发现，冬季18度环境下，面团要发两小时才能达到手指戳洞不回缩的状态。二次醒面的原理是让面筋重新延展，但水分会流失10%-15%。比如测试数据：二次醒面后包子体积比一次醒面大30%，但表皮湿度降低导致口感偏硬。所以老面发酵时间不够（比如只发40分钟）会导致成品塌陷，而二次醒面如果超过15分钟，面筋会过度松弛，反而影响蓬松度。因此建议新手先掌握发酵时间，再根据经验决定是否二次醒面。