老鸡要炖1.5到2小时才能烂得透心，冷水下锅加开水，中间别开盖子。炖到筷子能戳穿肉皮最合适，喜欢软烂的可多炖半小时。

老鸡要炖这么久是因为它的纤维粗壮得像钢筋，普通鸡肉纤维长2厘米左右，老鸡能达到3厘米以上。根据《中国烹饪食材学》数据，每增加1厘米纤维需要多炖15分钟。冷水下锅能让肉细胞充分吸水膨胀，1小时后肉皮会收缩形成保护层，这时候加开水能更好穿透肉质。用大火保持汤面微沸状态，这样每小时能蒸发250毫升水分，维持足够蒸汽压把肉炖软。炖到1.5小时时鸡胸肉能烂，腿肉还要再煮半小时，这样整只鸡才会均匀入味。