白菜发苦主要因为土壤里重金属太多，或者施肥太猛伤根。比如铅、镉这些毒物在土里存久了，白菜吸了就变苦。还有种情况是农民猛施化肥，特别是氮肥，烧了根部，根吸不到够的水分和营养，菜叶就发苦。

土壤重金属含量超标是主因，长期用化肥会积累毒物。比如某省农科院大前年检测发现，菜地土壤镉超标率高达18%，每公斤土里含0.3毫克镉就超标。镉会破坏白菜的酶系统，让菜叶细胞无法正常代谢，苦味物质就堆在叶子里。氮肥过量会让土壤酸化，酸土会释放更多重金属。比如用硫酸铵施肥，每施1吨就增加土壤酸度0.5个pH值，酸化后重金属溶解度提高3倍。农民没轮作的话，重金属在土里越积越多，三年后白菜苦味就明显。