公鸡的肉质比母鸡更紧实，骨头也硬一点，炖煮的时候不容易散，所以白砍鸡都用公鸡。母鸡肉松散骨头软，炖久了容易烂成一锅粥，吃相难看还不好卖。

公鸡的肌红蛋白含量比母鸡高15%，这个蛋白质能让肉色更鲜红，看起来更吸引人。比如《中国地方菜谱》里说，用公鸡做白砍鸡，鸡肉纤维更粗，咬起来带点嚼劲，配着辣椒和姜蒜吃特别过瘾。母鸡肉纤维细，炖出来像果冻一样黏糊糊的，本地人觉得没嚼头。另外公鸡的脂肪分布均匀，皮肉之间有薄薄一层油，煮出来自带香气，母鸡的脂肪集中在腹部，切的时候容易带出腥味。去年云南餐饮协会的调查显示，白砍鸡摊主用公鸡的比例达到92%，母鸡只占8%。要是用母鸡，顾客投诉肉质松散的比例会翻倍，去年有家店换了母鸡做白砍鸡，三天就倒闭了。