老面要保存好得用阴凉干燥的地方放一个密封罐子，最好别让阳光直射。坛子外头贴个标签记着日期，新鲜老面放一个月还能用，放得久的话得翻着看看有没有发霉或者变酸。要是冬天存的话可以盖层棉布，夏天得常换气，别让水汽进去。保存得当的话能放两三个月，要是发硬了就掺点温水揉开，发酸了就得扔了重做。

为啥这么保存呢？老面是面引子，得保持活性微生物环境。阴凉能让温度稳定在20度左右，实验数据说超过25度微生物会休眠，低于15度活性下降。密封罐子能隔绝氧气，让酵母菌在无氧状态下产酸，这样老面才会变酸香。坛子外标签记日期是因为微生物代谢会随时间变化，一个月后酸度会降低，两三个月后可能产生酯类物质，这就是为什么保存久的会有独特香味。冬天盖棉布是防冷风带走湿气，夏天换气是为了防止局部积水产生霉菌。发硬了加水是因为面筋蛋白质吸水膨胀，发酸了得扔是因为有害菌占优，这两个情况都会让老面失去活性。