老碗鱼腌鱼大概要炸够十五分钟左右，油温七成热时下锅，炸到鱼皮金黄酥脆就行。别炸太久否则鱼肉会散架，也别炸太短不然没酥脆感。

为啥得炸这么久呢？老碗鱼腌鱼本身盐分重水分多，直接炸容易外面焦里面生。得先炸三分钟定型，再转中火炸八分钟逼出多余水分，炸两分钟让表皮酥脆。根据《川菜烹饪手册》数据，180度油温炸12-15分钟是最佳区间，既能保证鱼肉熟透又不会炸糊。像我们老家做的时候，看鱼块大小调整时间，大块多炸两分钟，小块少炸半分钟。炸的时候要勤翻动，让每面都受热均匀，这样才不会出现有的地方焦有的地方软的情况。要是用厨房秤称鱼块重量，每500克需要炸13分钟左右，正好够熟透不散架。