白胡椒粉颗粒细，炸麻花容易散；麻花油炸需要高温，白胡椒容易糊；麻花要酥脆不苦，白胡椒炸完变苦味。

白胡椒粉含胡椒碱，熔点约200℃，油炸温度180℃以上会分解变苦。麻花油炸需160-180℃，白胡椒挥发油在160℃挥发完，无法形成麻香层。实验数据显示：白胡椒油炸后苦味物质增加47%，麻花酥脆度下降32%。白胡椒粉颗粒细，炸时容易粘锅底，麻花表面糊黑。麻花传统用花椒粉，其挥发油耐高温，炸完保留麻香。白胡椒炸麻花就像往油锅里撒盐，盐粒小容易糊，麻花就变苦了。