老酵子发酵时间看季节，夏天两三小時，冬天四到六小時。揉面后放温暖处，用手指戳洞不回缩就是发好了。蒸馒头时二次发酵再醒发十五分鐘，大火蒸十五分鐘再焖五分鐘。

因为老酵子活性稳定，夏天温度高酵母繁殖快，冬天低温会减慢发酵速度。实验数据显示，每降10℃发酵时间增加50%，比如15℃时需比25℃多翻倍时间。老酵子含菌种多，发酵时会产生乙醇和有机酸，能形成蜂窝状组织。揉面时加入老酵子面糊占比不超过20%，否则易发酸。二次醒发能让馒头松软，因为淀粉糊化更充分，比如蒸前体积膨胀率可达30%-40%。蒸时先大火杀菌，后小火定型，焖着保持湿度，这样馒头才不塌陷。