老面团的活性保存时间要看怎么存放。如果装在密封罐里放冰箱冷藏，最多能放七天。超过这个时间就会发硬变酸，做馒头包子就发不好。夏天高温要赶紧用完，冬天低温可以稍微放久点。每次用的时候要挖出一点来，剩下的继续放原处。

为什么老面团的保存时间这么重要呢？这跟酵母菌的活性有关。根据《家庭烘焙指南》的数据，20℃环境下酵母活性每天流失15%，冷藏到4℃能降到每天5%。所以冷藏保存的话，七天之后活性还剩70%，超过十天后活性只剩50%以下。密封不好还会让杂菌滋生，比如在常温下放三天，表面就会长出灰绿色的霉菌。实验发现，用冷藏保存的老面团做面包，发酵时间比新揉的面团快30分钟。要是发现面团发硬发黏，闻着有酸味，就得赶紧扔掉。有些朋友会放冰箱冷冻，但冷冻面团的活性会降到20%以下，解冻后发面时间要延长一倍。所以最保险的还是现做现用，不够的话就少量多存。