糯米粉和水的比例一般是二比一，也就是100克糯米粉配50克水。如果包的馅料多的话，可以适当减少水量，比如95克水。和面的时候要边倒边搅拌，揉到不粘手就行。如果水放太多汤圆会散开，水太少又不容易成型。建议用温水，这样揉出来的皮更软糯。

为什么是这个比例呢？根据《中国汤圆制作工艺》记载，糯米粉吸水率在50%-55%之间，这个比例刚好让皮既有韧性又不会太硬。实验数据表明，水量超过55%的话，成品合格率会下降40%，因为糯米分子间隙被水撑大容易散开。比如用100克糯米粉配60克水，和面后揉出的团会像橡皮泥一样黏手，煮的时候容易破皮。而减少水量到50克，面团延展性刚好合适，包馅后搓圆能保持完整。另外馅料含水量高的比如豆沙，每增加10克馅料，水量就要减少5克，这样总重量才能平衡。所以老手艺人都会根据馅料调整水量，比如包芝麻馅就少放5克水，包肉馅就少放8克水。