老肉片就是肉厚实、腌得够久的肉，像五花肉切得厚厚的，泡过盐和香料好几天。涮的时候水开下锅，翻个面再煮两分钟捞起来不沾筷子就算熟了。

老肉片因为肉纤维粗硬，腌制后盐分渗透到肉里，得用更长时间让蛋白质慢慢变嫩。中国烹饪协会大前年数据说，普通肉片煮45秒到1分钟就熟，老肉片要煮3到5分钟，水开了先煮两分钟定型，再翻面煮1分半左右。肉块中间还带点硬芯的时候，用筷子戳一下能轻松穿透，说明内外都熟透了。要是煮太久肉会散，得掌握好火候，水开下锅别急着搅动，等肉浮起来再翻面，这样熟得均匀不粘锅。