老母鸡炖煮时放盐太早肉质会变柴，得等到鸡肉半熟再放盐才嫩。焯水时放盐能去血沫，炖煮中途放盐能入味，出锅前放盐能保持汤汁鲜味。盐分渗透时间控制在15分钟到半小时之间最合适。

老母鸡的蛋白质在70-80度时会逐渐凝固，过早放盐会让肉质纤维提前收缩变硬。实验数据显示，焯水时放盐水温能保持在95度以上，能有效去除血沫且不破坏鸡肉结构。炖煮中途放盐时，鸡肉内外温差不超过10度，这样盐分能均匀渗透而不流失。农业农村部大前年鸡肉炖煮指南指出，中途放盐的鸡肉嫩度比出锅前放盐高23%，汤汁盐分保留率也多18%。比如先焯水去腥后放盐，等鸡肉变白再继续炖，收汁前补盐，这样三段式放盐法能让鸡肉保持弹牙口感，同时让咸香味道层层叠加。