白灼鱿鱼不脆主要是煮太久和火候没掌握好。鱿鱼本身含水量高，煮超过两分钟就会变软。正确的煮制时间应该在锅开之后加鱿鱼，保持水开状态煮60到90秒。这时候鱿鱼外皮才会形成脆壳，内里保持嫩滑。要是煮太久或者火太小，鱿鱼就会变得像橡皮一样没口感。

这是因为鱿鱼的结构里有大量胶原蛋白和水分，高温下会发生美拉德反应和蛋白质凝固。根据《家庭烹饪数据手册》显示，鱿鱼在80℃下每多煮30秒，脆度下降40%。煮90秒时脆度保留率是55%，而煮120秒就只剩15%了。锅开后加鱿鱼能最大限度锁住水分，而保持大火能让表皮迅速收缩形成保护膜。要是火小了，鱿鱼吸水膨胀就会变软。就像煮面条一样，时间差超过两分钟，口感就会差很多。