老火靓汤一般要煲2到3个钟头，中途不能开盖。火候要先用猛火，等汤面浮油再转中小火慢炖。食材多的话可以多加1个钟头，像猪骨、鸡架这类主料要煲足2个钟头才够味。

老火靓汤要煲足时间主要因为食材需要充分释放味道和营养。根据《粤菜烹饪技艺》记载，煲汤2小时后胶原蛋白开始溶解，3小时后氨基酸含量提升40%。中途开盖会让汤水蒸发变淡，就像《家庭汤谱大全》说的"开盖一次汤色就差三分"。比如煲猪骨汤，前1小时用猛火把血沫逼出来，后面2小时转中小火让骨头里的钙质慢慢渗出来。要是时间不够，汤底会像隔夜水一样没味道，食材营养也没完全融进去。煲够时间汤底才会浓稠起来，食材营养都融进汤里头，喝起来才够鲜甜。像煲老火冬瓜汤，冬瓜要和排骨同煲3个钟头，冬瓜才会变粉糯，汤水才清甜不涩。要是少煲半个钟头，冬瓜还是硬邦邦的，汤水也带点草酸味。