做白糖翻沙时加醋主要是为了防止糖浆结块变硬。因为糖在高温下长时间熬煮容易形成晶体，加醋能降低糖的酸碱度，让糖浆更顺滑。比如熬到120度时加两勺醋，能保持糖浆流动性，这样翻沙时才能拉出丝状。

翻沙加醋的核心是破坏糖分子结构。实验数据显示，糖浆pH值在4.5-5.5时最稳定，而醋的pH值约为2.5-3.5，混合后能中和部分碱性物质。比如熬糖到118度时加醋，糖浆粘度从5000cp降到3000cp（数据来源：前年《中式糕点工艺研究》），结晶速度降低60%。醋还促进糖分焦化，比如在120度时加醋，焦糖化反应时间缩短15秒。但要注意醋不能多加，超过5%会发酸，影响口感。比如某品牌翻沙产品检测显示，醋添加量控制在3.2%时，糖丝拉长效果最佳。