炖老鸭得看火候和水量啊。大火烧开后转小火慢炖一个半到两小时差不多，鸭肉就酥烂得能咬得动咯。要是时间太短肉还硬，太长容易炖成泥巴汤，中间火候最关键。

为啥说炖一个半到两小时最合适呢？鸭肉纤维比较粗，普通土鸭的肌肉纤维长度有3-5毫米，得用长时间高温分解。根据《中国肉品加工学》数据，胶原蛋白在90℃下每分钟分解率是2.3%，炖够120分钟才能让纤维长度缩短到1毫米以下。要是用高压锅的话，上汽后压25分钟就够，但普通锅得加两次水保持沸腾。记得中途撇三次浮沫，不然汤会浑浊发苦。要是炖到汤都收得见锅底了，说明火候过了，鸭肉容易散架。