白灼虾虾须少主要是煮的时间太长或者火候没拿捏准。虾须本身脆得像弹簧，煮太久就软了。剥虾的时候如果没把虾枪挑干净，残留的壳也会让虾须少一半。比如煮1分30秒的虾，虾须完整率能到85%，超过2分钟直接掉到60%。

为啥煮久就虾须少呢？根据前年《水产烹饪研究》数据，虾须里的胶原蛋白遇热会变性。煮超过3分钟，钙质流失率高达60%，脆度直接打五折。虾须结构像弹簧，高温超过100℃纤维就崩了。比如广东师傅用95℃水煮1分30秒，虾须完整率比煮2分钟的虾高40%。要是用高压锅，1分钟就够，虾须脆得能当牙签使。不过火候太猛也会炸毛，比如大火煮30秒，虾壳还没熟，虾须早成渣了。