白芦笋的苦味主要来自芦笋苷和草酸钙，这两种物质在嫩茎里特别多。芦笋苷是天然存在的化合物，像苦杏仁里的成分；草酸钙则是晶体，扎舌头的感觉就是它给的。

白芦笋的苦味跟生长周期有关，刚出土的嫩茎里芦笋苷含量最高。农业数据显示，当气温超过20℃时，芦笋苷每天增加0.3%，到第15天达到峰值（约2.8%）。草酸钙晶体直径在5-10微米，比普通蔬菜大两倍，咬下去会刺激舌尖。而且白芦笋要现摘现吃，运输过程中温度每升高5℃，苦味物质分解速度就加快30%。所以新鲜的白芦笋比储存过的更苦，就像刚摘的黄瓜比放三天的好吃一样。