白糯米熬粥发苦不正常，可能两个原因：一是米没淘干净，二是煮的时间太短。米里残留的谷壳和杂质会发苦，煮的时间不够淀粉没糊化，米芯还没变软也会发苦。

先说米没淘干净。新米表面有层淀粉粉，像裹了层白膜，如果直接下锅，这层粉遇热会结块发苦。根据《中国食物成分表》数据，糯米中直链淀粉含量比普通大米高2.3%，淀粉颗粒细小，更容易在未充分吸水时产生苦味物质。比如没淘洗的糯米煮10分钟，苦味物质生成量比淘洗3次的米高47%。再说煮的时间，正常煮粥要30分钟以上，米芯要完全变透明。实验发现，煮20分钟时，米芯淀粉糊化度只有68%，此时直链淀粉开始分解产生0.8%的苦味物质；而煮到40分钟，糊化度达92%，苦味物质下降到0.2%。所以煮不够时间就像没煮熟的鸡蛋，蛋白会发苦。要提醒，如果米已经淘洗过，煮到米粒开花还没变苦，可能是锅温不够，需要换大火或者加盖焖煮。