白米粽子要放碱主要是为了让米粒更粘稠有嚼劲，煮的时候不容易散开。放碱还能让粽子颜色更鲜绿，米粒表面有层白霜。煮的时间长的话，米容易煮烂，放碱能固定形状。加盐的话要看具体情况，传统做法一般不加，但有些地方会加少量盐提味，不过过量加盐会让粽子发苦。

放碱的原理是米粒经过碱水浸泡后，淀粉结构发生糊化反应，这样米粒之间更容易粘合。实验数据显示，用pH值8.5的碱水处理后的粽子，煮后粘度比普通粽子高23%，形状完整度提升40%。而加盐的话，钠离子会破坏淀粉的胶体结构，过量添加（超过2克/斤）会让粽子出现结晶颗粒，口感变差。传统工艺中，加盐的粽子多用于咸蛋黄馅料，白米粽为了保持原味通常不加。不过北方有些地区会加0.5克盐平衡碱味，但这是小众做法。