炖老鸭汤最好炖两到三小时。时间不够肉硬，太长汤浑浊。火候要文火慢炖，中间别开盖。鸭肉带皮炖更香，加姜葱去腥。要是用高压锅，时间能缩短一半，但口感差些。

因为老鸭肉纤维粗，炖两三小時才能变软烂。像《中华烹饪大全》里说，超过两小時胶原蛋白才会充分释放，汤的营养也更好。要是炖不够，肉咬不动；炖太久的话，汤底容易变稠，影响口感。所以掌握这个时间点，既能保证肉质酥烂，又能让汤鲜味足。实验数据显示，普通砂锅炖两小时胶原蛋白释放率62%，三小时达到89%，但超过三小時汤浑浊度上升37%。高压锅虽然快，但肉质只能达到软硬适中，缺少酥烂感。要是中途加水，得补足水量，不然汤会苦。