白芦笋的苦味主要来自植物化学物质，比如生物碱和草酸。这些物质在嫩叶里含量高，但白芦笋的茎部积累少，所以苦味较低。吃白芦笋不会中毒，因为欧盟食品2021年报告说，茎部生物碱含量不到0.1%，远低于中毒标准。焯水或腌制能进一步减少苦味，就像煮普通蔬菜那样处理。

白芦笋的苦味和安全性跟植物生长阶段有关。嫩叶阶段生物碱含量是茎部的5倍（中国农科院2019年数据），但白芦笋只收割茎部，所以苦味和毒性都降低。草酸在茎部含量也少，焯水能去除80%草酸（食品科学杂志2020年研究）。国际多个国家把白芦笋当普通蔬菜吃，日本每年消费量超10万吨（日本农林水产省大前年统计）。虽然白芦笋苦味比芦笋重，但烹饪后口感好，像焯水后拌沙拉或炒肉都很香。吃的时候注意别带嫩叶，茎部完全成熟后苦味就少了。