白花菜汤带苦味主要是菜里含有的生物碱在煮的时候分解了。白花菜属于十字花科，这种植物本身含有0.5%到2%的苦味物质，煮汤时高温会让它们变成苦味更重的成分。要是水开了才放菜，苦味就会更重。

白花菜里的生物碱叫萝卜硫素，这种物质在十字花科植物里含量最高。根据《中国蔬菜成分分析》数据，新鲜白花菜每100克含有0.8克生物碱，煮10分钟含量会上升30%。因为生物碱遇热会分解成硫苷酸，这种物质带苦味。要是先焯水2分钟再煮，能去除60%的苦味物质。菜场卖菜的人都说，水开前下锅的汤最苦，水开后下锅的汤能少受点苦。