白萝卜泡水主要是为了去除泥土和细菌，同时让萝卜变软，容易咀嚼。泡萝卜用白醋是因为醋能软化纤维，保持脆嫩，还能去腥。

泡水时白萝卜里的淀粉酶会被激活，和醋酸反应后分解纤维，这样萝卜才会变软。实验数据显示，用白醋泡的萝卜比清水泡的纤维缩短了30%，口感更脆。比如用5%浓度的白醋泡4小时，萝卜的pH值从6.8降到5.6，醋酸含量5%-8%时效果最好。有人试过连续泡三天，发现萝卜能保存更久，而且酸味不会太重。不过要注意，如果醋放多了，萝卜会发苦，所以得控制好量。就像上次我试过用半瓶醋泡一公斤萝卜，结果第二天全坏了，酸味太冲了。