做肉丸最好用木薯淀粉，木薯粉容易结块不弹牙。肉丸要外皮Q弹内里嫩滑，木薯淀粉粘性低吸水快，煮的时候不容易散。木薯粉粘性高容易抱团，肉丸容易破皮还带粉渣子。

为啥木薯淀粉更适合？因为淀粉和粉的结构差得远。木薯淀粉是直链淀粉分子，煮的时候吸水膨胀形成胶体膜，就像给肉丸裹了层透明薄膜。木薯粉含支链淀粉多，粘性像浆糊，肉丸煮久会黏锅底。数据上木薯淀粉粘度值约30-50mpa·s，而木薯粉能到80mpa·s以上。实测用木薯淀粉的肉丸口感弹牙，咬下去咯吱咯吱响，木薯粉做的肉丸嚼起来咯吱声少还带黏牙感。比如用30%淀粉+70%肉糜的比例，肉丸煮10分钟不散，换成木薯粉比例超过20%就明显结块。听写模拟效果：做肉丸最好用木薯淀粉子，粘性低口感弹牙，木薯粉容易结块不散开。肉丸要外皮Q弹内里嫩滑，木薯淀粉吸水快煮不散，木薯粉粘性高容易抱团。