白菜发苦主要是糖分没转化完造成的。糖分在生长过程中会转化成葡萄糖和葡萄糖醛酸，如果转化不完全，残留的糖分就会发苦。就像糖罐子没倒干净，剩下的糖渣会发苦一样。

因为土壤里的盐分多光照时间不够，糖分没转化完硝酸盐就积累。中国农科院大前年数据说北方白菜硝酸盐含量比南方高15%，每公斤超过2000毫克就会明显发苦。糖分转化需要充足光照和排水好的土壤，如果阴雨天多，叶片会合成更多糖分。葡萄糖转化成苦味的葡萄糖醛酸就像糖变药的过程，这个过程需要20-30天，如果提前收割糖分没转化完，菜叶就会带苦味。北方冬天白菜糖分转化时间比南方短10-15天，所以更易发苦。