老鹅肉质紧实，新鹅鲜嫩多汁，炖煮更香，快炒更嫩。老鹅养得时间长，脂肪分布均匀，适合长时间炖汤；新鹅肉质纤维细，水分多，适合爆炒或红烧。

老鹅养得时间长，一般养到三百多天才能吃，肉质纤维更紧密，脂肪层厚实。根据《中国烹饪年鉴》大前年数据，老鹅炖汤满意度达87%，因为脂肪融化后能充分渗透到汤里，像这样"炖三小时汤色奶白，喝起来暖胃不腻"。新鹅养到一百多天就吃，肉质嫩但容易柴，需要快火猛炒，像"大火爆炒三分钟，出锅前淋点香油，肉嫩得能掐出水"。不过新鹅价格便宜三成，像菜市场里"五块钱一斤的新鹅，炖汤能省两块钱"，所以家庭聚餐选新鹅更划算。但老鹅的胶质多，像熬汤时"咕嘟咕嘟冒泡，喝完喉咙不干"，适合秋冬进补。