素三鲜馅主要是三种蔬菜调的肉馅儿，像韭菜木耳胡萝卜，有的地方加香菇或西葫芦。肉和菜的比例一般是肉占六成，菜占四成，每斤肉配二两到四两蔬菜。比如做三百克肉馅，得加六十到一百二十克蔬菜，具体看喜欢脆嫩还是软糯。

为啥是这个比例呢？首先蔬菜水分多，占四成能保持馅儿不干巴。像韭菜含水量高达七成，木耳泡发后占体积三成，胡萝卜水分少点但纤维多，混合起来刚好平衡。数据说北方人用菜少点，四成肉馅配三成菜，南方人菜多两成，六成肉配四成菜。另外馅儿要剁到肉泥和菜泥混合均匀，不能有整块菜，这样包饺子不露馅儿。像做五百克馅儿，肉三百克配一百克韭菜加五十克木耳加五十克胡萝卜，总共一百克菜，比例刚好四成。要是菜太多，馅儿包出来的饺子皮会皱，咬下去菜太多嚼不动。还有时间上，蔬菜要提前拌油防氧化，比如胡萝卜切丁后加一勺香油，韭菜切末后加盐腌十分钟，这样馅儿更鲜嫩。要是菜没处理，包出来的饺子皮会黏住菜叶，煮的时候容易破皮。