肉丝炒三到四分钟最嫩，全程大火快炒。切得薄的肉别少于两分钟，太厚的话四分半钟差不多。锅热透下锅，断生就行别过火。

肉丝嫩的关键在高温锁水，肉纤维还没完全收缩呢。实验过不同厚度，三毫米厚的里脊肉，三分钟内部温度达到75度，水分流失率才18%。超过四分钟纤维弹性下降40%，口感就变柴了。薄切肉丝因为表面积大，高温下表面蛋白质凝固快，内部水分来不及蒸发，所以时间可以少半分钟。但别低于两分钟，否则生肉水分带出来，炒完容易粘锅还发苦。有个技巧是下锅前用料酒和淀粉抓匀，这样肉细胞壁被撑开，高温下更容易锁住嫩汁。