白菜肉馅变红主要是血红素在高温下发生氧化反应导致的。你看啊，白菜里含有铁元素，这种铁元素在肉馅里和氧气接触后，就会变成红色物质。就像铁生锈一样，只是颜色更深更鲜艳。

血红素是白菜里的天然成分，这种成分在烹饪时容易氧化。根据中国农业科学院大前年的研究，白菜每100克含铁量约0.8毫克，铁元素在60℃以上就会缓慢氧化。当肉馅温度超过70℃时，氧化速度加快，铁离子与氧气结合生成亚铁血红素，颜色就会变红。白菜帮子里的叶绿素分解也会释放更多铁元素，这就像铁钉生锈需要水和氧气一样，高温和氧气共同作用下才会变红。要是想保持白菜白，得用急火快炒，把氧化时间控制在10秒以内。