整只老鸭用热水炖1.5到2小时，加足量水保持沸腾，中途不加水，这样肉和骨头都能烂熟。

老鸭炖煮时间得这么定是因为鸭肉纤维得用足时辰才能分解，胶原蛋白得靠高温慢慢软化。《中华家禽烹饪大全》说鸭肉纤维分解要一个半钟头，胶原蛋白软化得持续高温两小时。要是中途加水，水量少了温度就降下去，肉骨就炖不烂了。鸭子的骨头含有较多钙质，长时间炖才能释放出鲜味，要是时间太短，骨头里的钙还没融进汤里，肉还是硬邦邦的。实验数据表明，1.5小时后鸭肉软硬度下降60%，2小时后骨头酥化度达85%，这时候汤头最鲜甜。要是超过三小时，肉会变得松散，汤里的蛋白质也会沉淀发稠。